Thalazur Saint Jean de luz et Thalazur Arcachon
Deux recettes Côte Atlantique :
Plat par le Chef Frédéric Monceyron : Terre&Mer de thon cru mariné au Sésame et foie gras poêlé, mousse éphémère de Wasabi.
Dessert par le Chef Grégoire Sein Thalazur ST Jean de Luz : Mousse soyeuse au chocolat et noisette sans lactose ni gluten.
Plat
Ingrédients pour 10 personnes :
Longe de thon 1kg
Foie gras cru 0,5kg
Fumet de poisson 50 cl
Crème liquide 30cl
Huiles de sésame 5cl
Pavot bleu
Sésame grillée
Fleur de sel de Guérande
Piment d’Espelette
Marche à suivre :
Mélanger la crème, le fumet, la pate de wasabi et le sel puis chauffer doucement .
Tailler ensuite le thon en pavé d’un centimètre et demi d’épaisseur .
Avec l’aide d’un pinceau recouvrir les pavés de thon d’une fine couche d’huile de sésame.
Puis cuire dans une poêle chaude le foie gras.
Assaisonner à discrétion le tout .
Emulsionner le fumet de poisson au wasabi.
Dresser harmonieusement vos assiettes
Dessert
Proportions pour 8 personnes :
Tofu soyeux 400g
Chocolat kalapaia 70% 150g
Purée de noisettes 1 c/s
Verser le contenu d’un paquet de tofu soyeux dans le bol du mixeur
Mettre à fondre au bain marie le chocolat
Mixer en versant doucement le chocolat fondu pour provoquer une belle émulsion
Ajouter une cuillère a soupe de purée de noisettes
Verser le contenu dans des ramequins individuels
Réserver au frais une nuit