Le printemps arrive et les salades sont de sortie. Le Chef Patrick Durant du restaurant le Riva-Bella de l’Hôtel Riva-Bella Thalazur Ouisteham**** vous propose sa recette aux langoutisnes.
Panier pour 4 personnes
20 pièces de langoustines bretonnes16/20 au kg
1 pièce d’avocat
1 branche de céleris
1 grosse tomate
20cl de mayonnaise maison
sel, fleur de sel, moulin poivre
10 cl de jus de moules
½ botte de ciboulette
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
Recette
- Monder la tomate dans l’eau bouillante. Puis les mettre dans de l’eau glacée, retirer la peau. Couper en petits dés.
- Eplucher la branche de cèleris et la couper en petits dés
- Récupérer la chair de l’avocat et la couper en petits dés
- Préparer la sauce : détendre la mayonnaise avec le jus de moules et incorporer la ciboulette ciselée
- Décortiquer les langoustines et garder les queues
- Faire chauffer un sautoir avec la graisse d’oie. Une fois la graisse bien chaude y jeter les queues de langoustines, faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Egoutter sur un papier absorbant.
Dressage
Disposer au centre d’une grande assiette un bouquet de chaque dés de légumes. Disposer les langoustines poêlées autour des brunoisse de légumes. Intercaler un peu de sauce entre chaque langoustine. Assaisonner de fleur de sel et tour de moulin.
Servir tiède.
L’astuce du Chef : pour avoir une recette plus légère, les langoustines peuvent être cuites pochées.