Thalazur Port Camargue – Antibes et Bandol
Recette côte Méditerranéenne
Rouget de Roche en pissaladière copeaux de chorizo de taureau
Par les Chefs Lyes Abidi d’Antibes, Bruno Chastagnac de Bandol, Geoffrey De Palo et de Port-Camargue
Panisse :
Eau 1 litre
Farine de pois chiche 300 grs
Huile d’olive 50 grs
Fleur de sel 10 grs
Chorizo de taureau 100 grs
Incorporer ½ litre d’eau froide dans la farine de pois chiche et le sel tout en veillant à ne pas faire de grumeaux puis verser le tout en fouettant dans le ½ litre d’eau restant en ébullition ,cuire pendant 10 minutes en remuant énergiquement, rajouter le chorizo de taureau couper en petit dés, étaler sur une plaque à débarrasser uniforment puis réserver au réfrigérateur jusqu’à obtenir une consistance bien ferme puis tailler en rectangle régulier.
Compoté d’oignons :
Oignons 1 kgrs
Huile d’olives 70 grs
Fleurs de sel 5grs
Ail, thym, sarriette, marjolaine pm
Eplucher, tailler finement les oignons et assaisonner, puis faire cuire à couvert à feu doux avec ail, thym, sarriette et marjolaine ,jusqu’à obtenir une belle compoté
Poisson :
Rouget de roche 3kgr
Huile d’olive pm
Fleur de sel pm
Piment d’Espelette pm
Gratter, vider, lever et desarrêter les rougets (prévoir des rougets calibrés de 200 grs)
DRESSAGE ET FINITION
Dans une poêle anti adhésive, faire caraméliser les rectangles de panisses des deux faces, saler puis poivrer à chaud
Recouvrir d’une fine couche de compoté d’oignons bien chaud, placer les filets de rougets cuits à l’huile d’olive sur la peau et assaisonner sel et piment d’Espelette au préalable
Dresser sur une assiette puis déguster