Le Chef Lyes Abidi du restaurant l’Angélus de l’Hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes propose cette semaine une recette gourmande qui devrait plaire à tous les fans de risotto.
Recette
70 gr oignons
170 gr vin blanc
600 gr bouillon de légumes
12 gr fleur de sel
30 gr d’huile d’olive
450 gr riz carnaroli
700 gr de bouillon de légumes
100 gr de parmesan rapé
250 gr de beurre
1 jus de citron
Poivre du moulin
Progression :
Ciseler finement les oignons, les faire cuire à feu doux sans coloration avec une petite partie du sel. Une fois les oignons bien sués, rajouter le riz en l’enrobant bien et le restant de sel. Déglacer le vin blanc jusqu’à évaporation totale du vin blanc et mouiller avec le bouillon de légumes. Donner une bonne ébullition tout en remuant puis cuire à feu très doux et à couvert pendant 17 minute tout en surveillant.
Une fois cuit, laisser reposer dans la casserole hors du feu pendant 5 minutes toujours à couvert puis étaler sur une plaque filmée. Laisser refroidir.
Finition du riz
Dans une casserole adéquate (ni trop grande ni trop petite)disposer le riz pré-cuit puis verser progressivement le bouillon de légumes tout en remuant avec une toute petite ébullition. Faire cracher l’amidon du riz puis verser le parmesan (bien le faire fondre puis incorporer le beurre par petit morceau tout en remuant). Ajouter citron et poivre.