Les équipes du Chef Emmanuel Blin du restaurant le Fâ de l’hôtel Cordouan Thalazur Royan proposent une recette fraicheur et estivale !

Roulé de raie, gaspacho de concombres et amandes grillées

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

Roulé de raie :

300 g de chair de raie
1 bouquet garni
2 oignons blancs (botte)
10 g de câpres
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel / poivre du moulin
Amandes effilées

Gaspacho de concombre :

1 concombre
1 tranche de pain de mie
10 cl d’eau
1 jaune d’œuf
10 cl d’huile d’olive
2 cl de vinaigre de Xérès
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :

Dans un premier temps, préparer les ingrédients qui accompagnent le roulé :
Dans un saladier, zester le citron, ajouter les oignons émincés finement, les câpres hachés puis le jus de citron et l’huile d’olive. Réserver. Pocher la raie au court bouillon 10 à15 minutes, égoutter. A chaud, retirer la peau, effilocher. Sans laisser refroidir, ajouter la raie à la préparation dans le saladier, mélanger. Etendre un film sur le plan de travail pour rouler la raie, ficeler les coins si nécessaire et placer les roulés au réfrigérateur une nuit.

Dans un second temps, laver, tailler le concombre et couper le pain de mie grossièrement. Rassembler le tout avec l’eau et la fleur de sel, le poivre. Mixer, passer au chinois et réserver la préparation.
Dans un autre récipient, battre le jaune d’œuf avec l’huile d’olive, monter en mayonnaise serrée puis ajouter le vinaigre. Ensuite, à l’aide d’un mixeur, monter le gaspacho progressivement en ajoutant à la mayonnaise la préparation de concombre afin d’obtenir un mélange lié.

Pour le dressage, recouvrir  le fond d’une assiette creuse avec le gaspacho, tailler en petits tronçons la raie et ajouter des amandes torréfiées.

Le petit plus

Vous pouvez ajouter du radis finement taillé pour une touche de fraîcheur et de couleur.

Bonne dégustation !