Pour un dessert tout en gourmandise, la Patissière, Marjolaine CAILLARD du restaurant l’Angélus de l’hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes****, partage avec vous sa recette du Paris-Brest revisité !
Pâte à choux :
125gr eau
125gr lait
5gr sel
10gr sucre
100gr beurre
150gr farine
4 œufs
Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole, porter le tout à ébullition. Hors du feu ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte. Quand cette dernière forme une belle boule bien lisse homogène et qui se décolle des bords de la casserole cela signifie que la pâte est prête. La transvaser dans une cuve de batteur, mettre la feuille et ajouter un à un les œufs. La pâte est prête à être pochée.
Craquelin :
100gr beurre pommade
125gr cassonade
125gr farine
Mélanger le tout ensemble dans un batteur jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Etaler la ensuite finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur afin que la pâte se durcisse et soit plus facile à détailler.
Compotée de rhubarbe :
250 gr de rhubarbes fraiches
25gr de sucre
50gr d’eau
Eplucher la rhubarbe et la détailler en petits morceaux, la mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau et laisser compoter tranquillement. Une fois que la rhubarbe est cuite mixer le tout. Réserver au réfrigérateur.
Crème pâtissière :
250gr de lait
62.5gr de sucre
20gr de poudre à crème
1.5 Œufs
Faire chauffer le lait, mélanger le sucre et la poudre à crème ensemble et ajouter les œufs à la fin. Une fois le lait chaud en verser 2/3 sur le mélange d’avant. Remettre le tout dans la casserole et remuer jusqu’à l’ébullition. Lorsque la crème pâtissière a épaissi après quelques ébullition la débarrasser et la stocker au réfrigérateur.
Crème guanduja allégée :
800gr crème montée
6gr de gélatine feuille
578gr de guanduja
144gr de praliné
290gr de crème pâtissière
Mélanger dans un batteur la crème pâtissière refroidi, le praliné, le guanduja. Prendre ¼ de ce mélanger et le faire chauffer au micro-onde, essorer la gélatine préalablement ramolli dans de l’eau froide et l’incorporer au mélanger chauffer pour qu’elle fonde. Rajouter ce dernier mélange au premier et bien mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène. Dans une autre cuve du batteur monté la crème( façon chantilly). Pour terminer mélanger les deux appareils ensemble délicatement pour obtenir un crémeux bien lisse. Stocker le au réfrigérateur afin que la gélatine prenne.
Montage :
Détailler le craquelin à la taille des choux que vous avez fait, puis cuire la pâte à choux à 180°c environ 20-25 en fonction de la taille de vos choux.
Une fois sorti du four les ouvrir en deux afin qu’il refroidisse plus rapidement. Quand l’intérieur est bien froid y étaler sur la base la compotée de rhubarbe puis à laide d’une poche à douille et d’une douille uni pocher le crémeux quanduja. Remettre le chapeau et votre Paris-Brest est terminé.
Vous pouvez l’accompagner de petites billes chocolat et d’une glace vanille ou chocolat.