Recette gourmande par Marjolaine CAILLARD, Pâtissière du restaurant l’Angélus de l’hôtel baie des Anges Thalazur Antibes****.
Sablé breton
300gr de jaunes
700gr de sucre
750gr de beurre
10gr de sel
1kg de farine
100gr levure chimique
Mélanger les jaunes et le sucre ensemble au fouet, rajouter le beurre pommade toujours au fouet. Incorporer le sel la farine et la levure chimique à la feuille du batteur. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur
Chantilly mascarpone verveine
150gr mascarpone
300gr crème liquide
50gr de sucre glace
1 gousse de vanille
2 gouttes d’huiles essentielles de verveine
Mélanger le mascarpone avec le sucre glace la gousse de vanille et les gouttes de huiles essentielles, puis incorporer la crème liquide et laisser monter en crème chantilly. Réserver en poche avec douille cannelé.
Compoté pêche vanille
200gr pêches bien mûres
20gr sucre
2gr de pectine
Eplucher les pêches et les couper en quartiers, les mettre à mijoter avec 10gr de sucre et un filet d’eau. Laisser compoter 15-20min puis mixer. Ajouter le sucre et la pectine mélanger puis à la première ébullition retirer du feu.
Laisser refroidir
Blanc-manger verveine citron
130gr sucre
500gr lait
4 feuilles de gélatine
500gr crème
2 gouttes huiles essentielles verveine
Un trait de jus de citron
Faire chauffer le lait avec le sucre, le trait de jus de citron et l’huile essentielle. A la première ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie essoré. Laisser refroidir mais ne dois pas figer.
Monter la crème en chantilly, puis mélanger délicatement avec le mélange lait sucre refroidi mais pas gélifié.
Mouler dans un petit moule en forme de boule.
Pêche mariné
2 pêches
1 citron vert
Cristaux d’huiles essentielles de verveine
Détailler les pêches en petits cubes puis ajouter 4-5 cristaux d’huiles essentielles et zester le vert et récupérer le jus.