Le Chef Jérémy Czaplicki du restaurant les Oliviers de l’hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol***** vous partage sa recette infaillible pour surpendre vos convives !
En croute de gros sel de mer & vadouvan
Céleri rave des maraichers de Saint Cyr sur mer, confit dans un bouillon de cèleri
Condiment à la moutarde de céleri
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :
1 pce de Loup entier (1kg200) Baie de Tamaris (lespoissonsdetamaris.com)
1 kg de gros sel de mer
400 g de farine grau
PM eau de mer
PM Mélange épices Vadouvan
PM Graines de cèleri
PM graines de fenouil sauvage
2 œufs bio
40 g de Beurre
½ l de bouillon de légumes
2 pce de céleri rave
1 pied de céleri branche
Ingrédients pour le condiment
90 g de moutarde savora
30 g de moutarde de pomme
120 g de vinaigre de pomme
60 g de sucre cassonade
60 g d’huile de pépins de raisins
110 g de feuilles de céleri
80 g de jus de céleri branche
4 g de sel fin
Préparation de la croute de gros sel de mer & vadouvan
Mettre dans un robot coupe le gros sel à tourner puis ajouter le farine, les œufs, le vadouvan et rectifier avec de l’eau de mer suivant l’humidité de la pâte.
Former un pâton, le filmer et le laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Etaler ensuite cette pâte sur du papier sulfurisé et former un rectangle qui puisse envelopper le loup.
Réserver au réfrigérateur.
Préparation du Loup :
Ecailler, ébarber le loup.
Lever le loup en portefeuille. C’est-à-dire, enlever l’arrête centrale tous en conservant le poisson entier.
Une fois réalisé, retirer les arrêtes des deux filets.
Assaisonner avec de la fleur de sel, huile d’olive, poivre du moulin et des graines de céleri l’intérieur des filets puis les refermer pour former le loup entier.
Utiliser la pâte de gros sel et façonner le loup en croute.
Badigeonner le loup d’une dorure et réserver à température ambiante.
Garniture :
Préparer un bouillon de céleri avec le pied de cèleri branche et 1 pce de céleri rave taillé en mirepoix
Faire suer dans une casserole cette garniture et mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter des graines de céleri.
Faire cuire l’ensemble 1h30 à petit frémissement.
Passer ce bouillon bien relevé en gout de céleri.
Détailler l’autre céleri rave en palet et cuire ces palets avec le bouillon.
Préparer le condiment avec tous les ingrédients de la liste. Mixer au blinder et débarrasser ce condiment.
Tailler également une brunoise de céleri branche et garder quelques feuilles pour le dressage de la garniture.
Cuisson :
Compter 18 minutes à 180°c pour une pièce de 1kg200 et affiner suivant la taille du loup.
Mettre tous les éléments de la garniture à réchauffer.
Au terme de la cuisson, dresser le loup sur une belle planche à découper ou sur un plateau.
Présenter le loup entier aux convives et commencer à découper le poisson entier.
Préparer la garniture et dresser dans des petites cassolettes avec le condiment à part.