Les amoureux de chocolat vont être ravis ! Voici une recette du Chef Frédéric Monceyron du restaurant « Côté d’Arguin » de l’hôtel les bains d’Arguin Thalazur Arcachon****.
Biscuit Chocolat :
240 g de sucre cassonade
3 œufs entiers
100 g de farine
200 g de beurre fondu
100 g de chocolat noir
120 g de chocolat noir hâché
Fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser le beurre fondu chaud sur les 100 g de chocolat pour les fondre. Ajouter au 1er mélange au fouet. Pour finir, incorporer délicatement la farine et le chocolat hâché.
La préparation finie, beurrer et fariner un moule à manqué carré de préférence. Mettre dans un four préchauffé à 180°, environ 12 minutes.
Crémeux Chocolat :
A faire au moins 3h avant
500 g de lait entier
500 g de crème liquide
200 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
470 g de chocolat noir
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. A ébullition, verser le mélanges des jaunes dans la casserole. Faire une crème anglaise (sans cesser de fouetter, porter la crème à 85°). Verser directement sur le chocolat et mélanger pour le faire fondre. Finir au mixeur plongeant et mettre au frigo.
Sorbet Framboise :
250 g de purée de framboises
50 g de sucre
125 g d’eau
Porter le tout à ébullition et passer à la sorbetière.
Dressage :
Détailler le biscuit dans la forme souhaitée, le déposer dans l’assiette. Mettre le crémeux froid en poche à douille, faire des points sur l’assiette et le biscuit. Décorer avec des framboises fraîches, des éclats de cookies pour le croquant.