Recette Chef Julien Sormani

Cette semaine, le Chef Julien Sormani du restaurant l’Angelus à l’hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes nous présente une recette fraîche et estivale.

Pour 4 personnes :

– 2 filets Haddoch fumé
– 1 Pomme Granny Smith
– 3 cébettes
– 1 Grenade
– 1/2 Oignon rouge
– 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
– 2 cuillères à soupe de sucre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive citron
– Piment d’espelette
– Fleur de sel
– Coriandre
– Cerfeuil
– Aneth
– 10 radis rouge

Recette :

– Tailler le plus finement possible dans la longueur le filet de Haddoch fumé
– Disposer les tranches de manière ordonnée dans l’assiette puis réserver au frais
– Réaliser les pickles d’oignon rouge en les chauffant avec le vinaigre blanc, le sucre et l’eau à hauteur. Une fois la première ébullition, stopper la cuisson, filtrer puis réserver au frais
– Réaliser les condiments en taillant en brunoise les pommes Granny Smith puis émincer les cébettes et prélever les graines de grenades
– Assaisonner les condiments avec l’huile d’olive citron, la fleur de sel et le piment d’espelette
– Effeuiller les herbes fraîches puis réserver
– Tailler à la mandoline japonaise les copeaux de radis rouge et les rafraichir dans de l’eau glacée
– Pour le dressage, disposer de manière harmonieuse la sauce condiment sur le carpaccio ainsi que les pluches d’herbes fraîches, les pickles d’oignon rouge et les
copeaux de radis
– Ajouter une pincée de piment d’espelette et bonne dégustation !