Vous rêvez d’une entrée légère, végétarienne et de saison ? Nous avons pour vous une recette originale et délicieuse réalisée par le Chef Emmanuel Blin, du restaurant le Fâ de l’hôtel Cordouan de Thalazur Royan****.
A vos assiettes !
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
200g de perles du Japon
50g de potimarron + 100g pour la purée
40g de beurre
30g cives (oignon nouveau)
5 C à S d’huile de noix
1 C à S de vinaigre de cidre
Fleur de sel et poivre du moulin
2 blancs d’œufs
100g de sucre roux
30g de farine
80g noix concassées
Recette :
Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’il soit mousseux mais pas montés, y incorporer le sucre roux, la farine puis les noix concassées préalablement. Etaler cette préparation sur du papier cuisson d’une épaisseur de 5 mm et enfourner 15 à 20 min à 180°. Une fois cuit, la découper à chaud de la taille souhaitée.
Incorporer les perles du Japon dans 5 fois son volume d’eau bouillante cela pendant 30 min environ en remuant régulièrement jusqu’à ce que les billes deviennent translucides, puis les égouter dans une passoire fine et les rincer sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit claire puis réserver.Tailler en fine brunoise le potimarron et les marrons, ciseler très finement les cives et mélanger avec les perles du japon, l’huile de noix , le vinaigre et assaisonner. Cuire le reste du potimarron puis le mixer avec le beurre et réserver.
Dresser sur une assiette le biscuit croquant, dessus à l’emporte- piece les perles du japon puis à côté une quenelle de purée de potimarron, server et déguster ….
http://www.thalazur.fr/hotel-cordouan/restaurant/