Direction Royan et la recette du Chef Emmanuel Blin du restaurant le Fâ de l’hôtel Cordouan Thalazur Royan****.
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de fond d’artichaut
50 g de beurre
350 g de crème liquide (35% de MG)
1 g de agar-agar
4 boutons d’artichauts
2 pomelos
80 g de noix de pécan
Fleur de sel / poivre du moulin
Recette
Cuire les fonds d’artichauts dans une eau bouillante pendant 45 min et les égoutter.
Mixer les fonds d’artichauts en incorporant 100 g de crème liquide et 50 g de beurre fondu, pour obtenir une purée, assaisonner.
Diluer 1 g d’agar-agar dans la purée et remettre à cuire 3 minutes à feu doux. Réserver aux frais.
Monter 250 g de crème liquide en chantilly et concasser les noix de pécan.
Mélanger la purée d’artichaut à la crème chantilly, y ajouter les noix de pécan, assaisonner, puis remplir des moules flexibles avec la préparation et réserver au congélateur environ 1h pour démouler plus facilement.
Tourner 4 boutons d’artichauts et les faire cuire 30 min dans une eau citronnée et salée.
Eplucher et libérer les quartiers d’un pomelo. Presser le second pomelo pour en extraire le jus, le faire réduire et ajouter en même temps une cuillère à soupe de sucre, jusqu’à obtenir une consistance de caramel sans coloration, ajouter un filet d’huile d’olive.
Dressage
Déposer la mousse d’artichauts sur un côté de l’assiette, disposer ensuite les boutons d’artichauts en les croisant et en prenant appui sur la mousse d’artichauts.
Déposer les quartiers de pomelo de part et d’autre des boutons d’artichauts accompagné de noix de pécan, arroser légèrement le tout de jus réduit, servir frais et déguster.