Pour cette nouvelle recette, nous vous faisons décourvrir un plat original et créatif du Chef Grégoire Sein du restaurant l’Atlantique de l’hôtel Hélianthal St Jean de Luz****.
Pour 4 personnes
Légumes au bouillon épicé
- 1 lt d’eau minérale
- 1 branche de céleri épluchée, taillée en 4
- 1 bulbe de fenouil taillé en 4
- 1 oignon jaune coupé en 4 et maintenu par une brochette
- 1 gousse d’ail pelée et dégermée
- 2 tomates bien mûres émondées, taillées en gros dés
- 2 carottes épluchées taillées en bâtonnets
- 2 courgettes lavées, taillées en bâtonnets
- 1 poivron rouge épluché taillé en lanières
- 4 navets boules d’or juste épluchés
- 6 graines de cumin
- 3 graines de genièvre
- 1 pointe de couteau de Piments d’Espelette
- Quelques pistils de safran
- 2 pointes de couteau de Curcuma
- 4 gousses égrainées de Cardamome verte
- 10 graines Fenugrec
- 2 piments choriceros mis à réhydrater, récupérer la chair à l’aide d’une cuillère
- 3 cuillères à soupe d’huile d’argan
- 1 bouquet de coriandre fraiche
Couscous de chanvre
- 200g de couscous de chanvre
- Le double en volume d’eau minérale salée au sel gris
Marmelade d’agrumes
- 1 orange bio levée en segments, 1/4 de peau taillée en julienne et blanchie 3 fois
- 1 pamplemousse rose bio levé en segments, 1/4 de la peau taillé en julienne blanchie 5 fois
- 1 oignon rouge émincé finement
- 1 cm de gingembre râpé
- 100g de sucre intégral
- 40g de baies de goji mises à trempées
- 1 bâton de cannelle
- Le jus d’un citron vert, sa peau râpée
Magrets de canard
- 4 pièces de magrets complètement dégraissées et ficellées comme un rôti « pas trop serré »
Progression de la recette :
Marmelade d’agrumes
Dans une casserole haute amener à l’état sirupeux le sucre et le jus de citron vert, ajouter les segments et les zestes d’orange, de pamplemousse et ajouter l’oignon rouge
Porter doucement à ébullition, baisser le feu, ajouter le bâton de cannelle, le gingembre et les baies de goji, laisser compoter tout en remuant de temps en temps
Au terme de la cuisson assaisonner avec le citron vert râpé
Débarrasser dans un saladier, filmer,
Peut être fait la veille
Légumes au bouillon épicé
Chauffer une petite poêle, à chaleur douce faire sauter le fenugrec, le genièvre, la cardamome et les débarrasser de leurs enveloppes. Les graines de cumin, aussitôt qu’elles expriment leurs parfum, les triturer dans un petit mortier
Dans une casserole haute mettre tous les légumes, ajouter les épices (sauf le safran) et la chair des piments choriceros , les cuillères d’huile d’argan, mélanger l’ensemble, filmer, laisser macérer 2 bonnes heures
Porter l’eau minérale à ébullition, couvrir vos légumes, cuire à petit feu 20 à 25 mn. Les fenouils seront de bon indicateur de cuisson
Au terme de la cuisson, retirer du feu, couvrir d’un papier film étirable, laisser infuser une bonne vingtaine de minutes
Récupérer délicatement tous les légumes, passer la cuisson au travers d’un chinois ou d’une passette, vérifier l’assaisonnement
Les magrets
Laisser les magrets à température ambiante avant leur cuisson, assaisonner de sel gris sous la protection d’un linge ou d’un papier film
Porter à ébullition le bouillon de légumes, plonger les magrets, baisser le feu et laisser cuire suivant la cuisson désirée de 9 mn à 15 mn
Sitôt la cuisson désirée, retirer les magrets sur une grille et laisser reposer normalement le même temps que la cuisson
La semoule au chanvre
Verser 1 volume d’eau minérale bouillante sur 1 volume de couscous, couvrir, laisser gonfler 5 mn, égrener à la fourchette
Dressage et conseils du Chef
C’est un plat convivial que j’aime servir avec la semoule dans un saladier chaud, les légumes dans un plat avec un peu de bouillon et la coriandre fraiche ciselée finement. Le bouillon porté à ébullition dans une théière dans laquelle vous aurez mis les pistils de safran. La marmelade dans un petit bol et les magrets taillés en tranche dans un plat de service saupoudrés de fleur de sel