Vous souhaitez suprendre vos convives ? Suivez la recette du chef Cédric Launay du restaurant Le poisson d’Argent de l’hôtel les bains de Cabourg Thalazur****.
Ingredients :
4 homards de 400/600grs
6 minis carottes fanes
1 barquette mini courgette, 1 de pâtisson jaune, 1 de fenouil , 1 de poireau.
Progression :
Cuire le homard dans un court bouillon (carotte poireau thym laurier oignons clou de girofle) pendant 7mn a la reprise de l ébullition. Ensuite décortiquez les pinces et la queue et mettre de coté.
Avec le reste des carcasses faire un jus en faisant revenir les carcasses avec les légumes du court bouillon concentré de tomate et 2 litres de crème. Laisser cuire 1 heure puis passer au chinois laissez réduire à glace.
Prendre les mini légumes puis cuire les ¾ dans de l eau bouillante .Avec le reste les passer à la mandoline.
Pour le dressage faire revenir le homard décortiqué avec les mini légumes puis dresser dans une assiette. Rajouter le jus de homard et les légumes croquants assaisonnés d’huile de sel et vinaigre de cidre.