Aujourd’hui nous vous partageons la recette du Chef Jérémy Czaplicki du restaurant gastronomique les Oliviers, l’adresse phare de la ville de Bandol.
Ingrédients 4 personnes
½ céleri rave
1 Betterave crue rouge
1 Betterave crue jaune
1 Betterave crue Chioggia
1 Pomme granny Smith
250g de Champignons boutons
2 oeufs bios
Pm* Moutarde de Cremone
Pm Moutarde de Dijon
Pm Bouillon de légumes
Cueillette du potager (verveine, fleur, etc.)
Economat
Huile d’olive Château de Berne
Huile de pépins de raisins
Fleur de sel
Craquotte de pain
Vinaigre Balsamique 3 ans d’âge
Vinaigre de Xérès
Matériels
Mandoline japonaise
blinder / mixer
Réaliser la sauce à base de l’oeuf mollet et la moutarde de Cremone.
Tailler tous les légumes à la mandoline très fine.
Mettre à tremper les tranches fines de céleri pour éviter l’oxydation.
Cuire les betteraves rouges, puis les refroidir, et ajouter du Xérès.
Réaliser la vinaigrette de finition.
Préparer les champignons, les pommes granny Smith et les fleurs.
Une fois toutes les préparations préliminaires terminées, dresser les assiettes de carpaccio en commençant par la sauce, puis le céleri rave, les betteraves, les champignons puis les pommes granny Smith.
Arroser de la vinaigrette, de fleur de sel et de la craquotte de pain.
* Pm : pour mémoire