Cette recette à base d’asperges a été élaborée par le Chef Lyes Abidi du restaurant l’Angélus de l‘Hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes****
Ingrédients :
Deux bottes d’asperges
Une orange
Un pamplemousse
80g de ricotta
20cl de vinaigrette
Poivre, sel
80g parmesan bloc
Ciboulette ¼ de botte
Persil ¼ de botte
Epine vinette 15g
2 tranches de jambon cru
20 grammes de roquette
Progression :
Cuire les asperges dans l’eau bouillante et bien saler environ 5 minutes, les sortir et les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Peler à vif l’orange et le pamplemousse puis lever les suprêmes. Ciseler très finement la ciboulette, effeuiller et ciseler très finement le persil, les mélanger à la ricotta. Saler, poivrer. Couper le pied des asperges de sorte à ce qu’elles soient toutes de taille égale. Disposer les tranches de jambon entre deux feuilles de cuisson puis entre deux plaques de four. les mettre 12 minutes à 170 degrés.
Dressage :
Dans une assiette rectangulaire, aligner quatre asperges bien droites puis venir en déposer deux autres dessus en diagonal. Déposer bien au centre une quenelle de ricotta aux herbes. De façon harmonieuse, disposer les suprêmes d’agrumes , ajouter de la fleur de sel sur les pointes d’asperges puis de la vinaigrette. Planter une chips de jambon dans la quenelle de ricotta, terminer avec les feuilles de roquette et quelques épines vinettes un peu partout !