Pour les soirées d’hiver, le Chef Patrick Durant du restaurant Riva-Bella à l’hôtel Riva-Bella Thalazur**** vous partage sa recette de crème de marrons aux copeaux de foie gras cru et huile de noisette !
Panier pour 4 personnes
80 g de foie gras de canard cru
1 c. à soupe de crème de marron sucrée
500 g de marrons au naturel sous vide
½ litre de bouillon de légumes
100 g de carottes
½ litre de crème liquide
100 g de céleri branche
5 cl d’huile de noisette
2 échalotes
2 tranches de pain de campagne
100 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Recette
Préparer la garniture aromatique. Laver et éplucher tous les légumes.
Dans une casserole faire fondre le beurre et laisser revenir à feu doux, les carottes, les échalotes, le céleri branche, les marrons, le tout coupé en gros morceaux.
Verser le bouillon de légumes, la crème liquide et ajouter la crème de marron sucrée.
Saler, poivrer et laisser cuire doucement 40 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne tachent.
Mixer au robot plongeur et passer à la passoire fine. Réserver au chaud.
Préparer les mouillettes de pain de campagne. Faire toaster les tranches de pain de campagne et les couper en fines lamelles.
Préparer les copeaux de foie gras de canard avec un économe plat (avec la lame en façade). Les mettre à durcir une dizaine de minutes au congélateur. Tenir au frais.
Dressage
Mettre la soupe dans un bol. Disposer sur le dessus quelques copeaux de foie gras, puis un filet d’huile de noisette. Tour de moulin à poivre et fleur de sel. Servir à part les mouillettes tièdes.
Bien-être Thalazur
La crème peut être remplacée soit par du lait, soit par un bouillon de légumes. Le foie gras peut être remplacé par des tranches de magret de canard fumé.