La saison des coquilles Saint-Jacques vient de démarrer ! Découvrez la recette du Chef Patrick Durant du restaurant Riva-Bella de l’hôtel Riva-Bella Thalazur Ouistreham****.
Panier pour 4 personnes
0.120g de salade de mâche
12 Noix de st Jacques
0.100kg de beurre ½ sel
1 petit bouquet de persil
0.200kg de champignons de paris
6cl d’huile d’olive vierge bio
2cl de vinaigre balsamique
fleur de sel
Piment d’Espelette
2gousses d’ail
Recette
Préparer les noix de st jacques : décoquiller les Noix et les faire tremper dans de l’eau glacée pour les raffermir et les laver
Préparer le beurre d’ail : éplucher les gousses et les hacher, laver le persil plat et le hacher finement.
Ajouter le beurre ½ sel ramolli et malaxer l’ensemble pour obtenir un mélange homogène, saler et mettre du piment d’Espelette.
Préparer la vinaigrette : mettre un peu de sel et piment d’Espelette dans un saladier ajouter le vinaigre balsamique et mélanger. Ajouter l’huile ajuster le goût.
Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Déposer les noix de st jacques une fois que la poêle est bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive vierge et cuire 1 minute sur chaque coté. Baisser la température de la poêle et ajouter le beurre d’ail.
Dressage
Dans une assiette gouttière, mettre un bouquet de mâche assaisonné de la vinaigrette, couper les champignons de Paris. Au dernier moment, assaisonner, déposer les noix de st jacques, arroser de beurre d’ail et déposer un peu de beurre sur les champignons.
L’astuce du chef
Pour alléger cette recette, les noix de st jacques peuvent être cuites dans une poêle en téflon sans matière grasse.
Le beurre peut être remplacé par du fromage blanc.
http://www.thalazur.fr/hotel-rivabella/etablissement/