L’automne signe le grand retour des poires ! Découvrez la recette du Chef Grégoire Sein du restaurant l’Atlantique de l’hôtel Hélianthal Thalazur St Jean De Luz.
Recette pour 4 personnes
2 poires comices mûres à point
1 pomme granny smith taillée en petits dés
3 cuillères à soupe de purée d’amandes
8 gr de poudre d’agar-agar
1 goutte d’huile essentielle de sarriette de montagne
½ l d’eau minérale
3 cuillères à soupe de sirop d’agave
Progression de la recette
Mettre à bouillir l’eau minérale et le sirop d’agave
Éplucher et évider les poires
Plonger les poires dans le bouillon, baisser le feu, cuire environ 20 mn suivant la maturité du fruit
Retirer du feu, couvrir d’un film plastique, laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter les poires avec précaution
Prélever ¼ de litre de cuisson des poires, porter à ébullition, ajouter la purée d’amandes, et 4 grammes d’agar-agar, fouetter 1 mn, réserver, ajouter la goutte d’huile essentielle de sarriette de montagne, remplir les cavités des poires avec la gelée, réserver au frais
Prélever ¼ de litre de cuisson des poires, porter à ébullition 1 mn avec 4 grammes d’agar-agar, laisser refroidir. Avant que la gelée ne fige, ajouter les petits dés de granny smith, couvrir le fond de 4 assiettes
Présentation
Vous pouvez présenter les poires entières ou découpées, profitez de vos balades pour ramasser des violettes ou coucou des bois, et parsemer ensuite votre dessert de pétales.
http://www.thalazur.fr/hotel-helianthal/etablissement/