Le Chef Patrick Durant du restaurant le Riva-Bella de l’hôtel Riva-Bella Thalazur Ouistreham**** vous propose sa recette légère de Flétan poêlé.
Panier pour 4 personnes
720 g de filet de flétan sans peau
1 grosse tomate
2cl caramel balsamique
4 barquettes de tomates cerise variées
200g de pois gourmands
8 cl d’huile d’olive vierge bio
2 cl de vinaigre balsamique blanc
sel, fleur de sel, moulin poivre
1 barquette germe de pois
5g d’échalotes
1 citron confit
Recette
Plonger les pois gourmands dans l’eau bouillante salée 30 secondes. Puis les mettre dans de l’eau glacée.
Couper les pois gourmands en fine lanière et les mettre de coté.
Préparer la concassée de tomates cerise, les laver et les couper en quatre, ajouter la pulpe dune grosse tomate. Eplucher l’échalote et la couper finement. Mettre deux cuillères à soupe du mélange tomates cerise de côté.
Prendre une casserole faire chauffer une cuillère d’huile d’olive. Verser les échalotes et les faire suer, incorporer le mélange de tomate sel poivre une gousse d’ail assaisonner et laisser cuire doucement.
Préparer la sauce. couper le citron confit en petits des, ajouter les deux cuillères de tomates, assaisonner
Cuir le flétan dans une poêle antiadhésive, le faire colorer
Dressage
Disposer le concassé de tomate sur le haut d’une grande assiette, le poisson. Recouvrir avec la julienne de pois gourmands. Mettre la sauce dans le fond de l’assiette. Tour de moulin fleur de sel. Décorer avec caramel balsamique et germe de pois
L’astuce du chef
Dans cette recette, les tomates peuvent être remplacées par des concombres ou des courgettes.
http://ouistreham.thalazur.fr/hotels/riva-bella