Pour un plat original et tout en légèreté, déouvrez une recette du Chef Grégoire Sein, du restaurant l’Atlantique à l’hôtel Hélianthal Thalazur St Jean-de-Luz****
-Cuire les pâtes 10 mn dans une grande quantité d’eau salée, rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter rapidement.
-Tailler la queue des truites en lanières (3 par personne)
-Les cuire rapidement dans une nage bien assaisonnée, à frémissement
-Lier une partie de la nage avec de l’arrow root, ajouter ail haché, gingembre à la microplane
A l’envoi
-Réchauffer le mélange de légumes à la vapeur 45 secondes
-Réchauffer les pâtes 15 secondes au four à vapeur,
-Dans un cul de poule rassembler pâtes, petits légumes et nage
-Mélanger délicatement, vérifier l’assaisonnement
-Dresser dans une assiette creuse évasée chaude
-Napper de la nage légèrement crémée et mousseuse
-Entourer d’un cordon de gomasio « graines de tournesol-curcuma »
-Cuire une fricassée de légumes (mini carottes, courgettes, concombre, brocolis, chou-fleur)
-Préparer un cul de poule sanglé dans de la glace pilée
-Dans une marmite placer les carottes découpées par la moitié, recouvrir à peine d’eau, porter à ébullition et cuire à frémissement avec sel, brin de romarin et thym citron environ 12 mn suivant la qualité des carottes. Elles doivent être croquantes quand vous ajouterez bouquet de chou-fleur de brocolis et courgettes.
-Cuire 3 mn toujours à frémissement en ajoutant un peu d’huile d’olive
-Terminer par les concombres qui cuiront en 2 mn, débarrasser rapidement les légumes dans le cul de poule sanglée, vérifier l’assaisonnement