Le Chef Lyes Abidi du restaurant l’Angélus de l’Hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes**** aime travailler ses plats avec des cristaux d’huiles essentielles. Voici une recette savoureuse à réaliser chez soi :
Merlu 1800gr
Patates douces du GAPEAU 1000gr
Raisins blancs 500gr
Citrons jaunes 2pc
Citrons verts 2pc
Huile d’argan 100gr
Huile d’olive du moulin d’OPIO 100gr
Epine-vinette 20gr
Persil plat pm
Coriandre pm
Echalote 60gr
Pignons 10gr
Cristaux d’huiles essentielles de gingembre pm
Préparation de la garniture
Laver, éplucher, tailler les patates douces en palets. Les cuire à l’eau bouillante et saler au préalable puis réserver
Confection de la sauce vierge
Eplucher, tailler en deux et retirer les pépins des raisins blancs. Peler à vif et lever les suprêmes des citrons jaunes et verts puis les découper en petits morceaux réguliers. Effeuiller le persil et la coriandre, torréfier les pignons et ciseler finement les échalotes .
Dressage et finition
Dans une poêle anti adhésive, cuire les pavés de merlu, caraméliser les palets de patate douces .
mélanger tous les ingrédients de la sauce vierge dans une calotte. Saler et poivrer à votre convenance y ajouter l’huile d’argan et l’huile d’olive à proportion égale et pour finir et effeuiller persil et coriandre.
Dans une assiette chaude déposer le pavé de merlu cuit, disposer dessus les pavés de patates douces, arroser de sauce vierge et saupoudrer très légèrement de quelques cristaux d’huiles essentielles de gingembre.
Les cristaux d’huiles essentielles doivent être utilisés en fin de cuisson dans les préparations chaudes afin de ne pas altérer l’aliment principal et l’arôme des cristaux qui ne supportent pas bien la chaleur. Diluer les huiles essentielles dans un corps gras ou les émulsionner dans un liquide pour mieux les doser.
Les huiles essentielles comme les cristaux ont des propriétés très actives , elles doivent être utilisées avec parcimonie et bon escient.