Le Chef Cédric Launay, du restaurant le poisson d’Argent de l’hôtel les bains de Cabourg****, vous propose aujourd’hui une recette originale à base de lotte.
Ingrédients :
Un sachet de roquette
Une gousse d ail
250 grs de lotte (filet)
1 paquet d’algue kombu marbrée
Sel poivre gros sel germe de betterave
Ustensiles :
papier film
mixeur
casserole
thermomètre a sonde
Progression :
Faire chauffer une casserole d’eau avec beaucoup de gros sel. Mettre la gousse d’ail ensuite plonger la roquette et laisser cuire 5 mn. Récupérer la roquette cuite et bien la mixer. Réserver la roquette au frigo.
Prendre la lotte et enlever la peau noire. Mettre sur la lotte du sel pendant 1 heure et la dessaler 1 heure à l’eau froide.
Prendre les feuilles de kombu et les mettre sur un papier film de manière à pouvoir mettre la lotte dessus et faire un boudin bien serré.
La cuire ensuite dans de l’eau frémissante à 80° et à cœur 38°c
Mettre à refroidir
Dressage :
Mettre au fond de l assiette la purée de roquette et y disposer quelques morceaux de lotte coupée en tronçons. Mettre quelques germes de betterave dessus
http://www.thalazur.fr/hotel-cabourg/restaurant/