Un vent d’exotisme souffle à Arcachon ! Découvrez une recette pleine de saveur autour du cabillaud par le Chef Frédéric Monceyron, du restaurant Côté d’Arguin de l’hôtel les bains d’Arguin Thalazur Arcachon****.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de dos de Cabillaud
Pour la croute d’herbes
- Coriandre
- Aneth
- Cerfeuil
- Basilic
- 50 g de Pain de mie
- 40 g de Beurre
Pour le risotto de riz vénéré
- 150 g de riz vénère
- 1 oignon
- 1 litre de bouillon de légumes
- 10 cl de Crème liquide
- 150 g de parmesan
- 1 carotte jaune
- 1 carotte des sables
- 3 branches de cèleris
- 1 courgette
Pour le bouillon Thaï
- 2 g de pate de curry vert
- 2 bâtons de citronnelle
- 50 g de gingembre
- 3 petites écorces de cumbawa
- 2 échalotes
- Basilic thaï
- 1 branche de coriandre
- 1 boite de lait de coco 25 cl
- 1 litre de bouillon de langoustines ou de poissons
-
Recette
Préparer le bouillon thaï : couper les échalotes, la citronnelle, le gingembre, le cumbawa, et faire suer avec le basilic thaï et la coriandre dans une casserole, sans coloration. Y ajouter une noisette de pâte de curry. Mouiller avec le bouillon et faire réduire doucement d’au minimum 40% du volume. Mouiller alors avec le lait de coco et laisser réduire de nouveau. Assaisonner à discrétion.
Préparer le risotto : Ciseler l’oignon et le faire suer sans coloration. Ajouter le riz vénéré et le nacrer. Recouvrir de bouillon de légumes progressivement et l’ajouter au fur et à mesure de l’évaporation. Réserver quand le riz est pratiquement cuit.
Préparer la croute d’herbes : mixer les herbes, le pain de mie et le beurre. Etaler le mélange ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une seconde feuille dessus et aplanir avec un rouleau à pâtisserie. Découper des parts de croute d’herbes.
Saisir le cabillaud côté peau. Le cuire au four thermostat 5 ou 120° pendant 4/5 minutes. Le sortir et enlever délicatement la peau. La remplacer par les parts de croute d’herbes. Finir la cuisson au four bien chaud, en position grill, pendant 1 minute.
Finir le risotto : tailler les légumes en brunoise et les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les sortir encore croquants, les plonger quelques minutes dans une eau glacée et les égoutter. Réserver. Mouiller le riz avec la crème liquide. Laisser réduire. Ajouter le parmesan, les légumes en brunoise. Dresser dans une assiette creuse de préférence, à l’aide d’un emporte-pièce.
Superposer le cabillaud. Emulsionner le bouillon thaï et le répartir tout autour.